今天吃什么？一句北京人挂在嘴边的话。

是的，你吃什么？在材料匮乏的时代，棒面长期以来一直处于主食的重要地位。除了窝头，吃米饭或白馒头是为了改善生活，有限的选择空间。现在，物质生活丰富了，吃什么，真的成了一个问题。鸡、鸭、鱼不用说，美食不再那么罕见。然而，无论什么时候，北京人最不愿意放弃，或者那碗炸酱面。

据说炸酱面的历史可以追溯到辽金时期。北方气候寒冷干燥，发酵酱已成为保存和调味食品的重要途径。以意大利面为主的北方人开始使用黄酱作为调味品，“炸酱”的原型已经出现；到清朝，炸酱面已经成为北京的一种特色食品。

炸酱面的本质是炸酱。妻子选择东北大豆酱，加入1/5甜面酱，然后买一块五花肉，去皮，切成手指大小的肉丁。油炸时，将食用油倒入锅中，先放入姜末，炒出香味，然后加入肉丁，用小火慢慢油炸，直到颜色变黄，然后加入酱汁慢慢煮沸。此时，掌握温度非常重要。如果火很小，酱汁的味道就不会出来。如果火很大，酱汁很容易烧焦。妻子的手艺很好。油炸酱不亚于北京的老品牌。

要做出一碗色、香、味俱全的酱面，面条的制作也很重要。温水和面条最好是硬的。揉面团后，醒半小时再揉；继续醒来，揉搓，让面条变得强壮；最后，把面团擀成厚度适中的面团，切成薄或宽的面团，在水下打开，一起工作。菜码也很讲究。妻子做酱面、黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽是必不可少的；大豆、青豆、芹菜粉、香椿芽、卷心菜丝因时而宜。面条不能马虎。北京人讲究，每一条面条都要均匀包裹酱汁，才能充分享受独特的口味体验。

在我的生活中，酱油面已经成为一个特殊的象征。想到酱油面，你会想到家，想到家里的灯，想到妈妈在厨房忙碌的背影，想到与酱油面相关的照片；每一条面条都充满了难以形容的特殊情感。

当我还是个孩子的时候，院子里住着十几个家庭。谁炸酱汁，院子里充满了节日。炸酱面分为“文学”和“武术”两种吃法。所谓的“文学”吃，“小碗干炸酱红，盘子与八种蔬菜会见面”，一家人坐在一起，感情和温暖充满了脸；“武术”吃什么？你不能坚持下去。拿一碗炸酱面，拿一根黄瓜，一口大蒜，世界各地的笑话，是夏天庭院的独特场景。谈话非常广泛，从国际时事到家长，表达自己的观点。北京人直率、侠义、热情、非正式，吃炸酱面只是反映了这种生活态度。

当我在部队当兵的时候，公司的主食是米饭和高粱米。我一周可以吃一顿肉馅馒头，拳头大小，一口气就能吃八九个。两年前回家探亲，父母看到儿子被风沙吹黑，自然很爱，问我想吃什么。妈妈做的红烧肉和炖带鱼不亚于餐馆。我已经垂涎欲滴了，肚子里缺油缺水。但是咽下口水，说:“来碗炒酱面吧。”那两年，炒酱面是我梦里最多的。炒酱的时候，妈妈在锅里轻轻搅动铲子，就像一个指挥若定的将军在排队；擀面、切面、抖面的时候，就像一个熟练的音乐家在拨弄琴弦。炒酱面有她的厨艺，也有她对儿子的关心和不情愿。什么是乡愁？乡愁是心中的归属感。只有吃一碗妈做的炒酱面，才能真正感受到回家的感觉。

记得那天，一向节俭的妈妈擀面条，去菜市场买了两个黄瓜。是隆冬，黄瓜最贵的时候，切成丝，淡淡的香味飘满了整个院子，一直飘在我生命的牧场上。吸鼻子，还能闻到那种香味——那就是家的味道，家的味道。这些年偶尔会光顾街上的老北京酱面馆，吃完总觉得少了点什么。面馆的制作工艺和食材无可挑剔。想了想，缺的可能是只有妈妈才能揉出来的温度。

我儿子大学毕业，在广州工作了半年。回到北京的那天，他的妻子自然很高兴，问他最想吃什么？我建议楼下开一个新的海鲜火锅，很有特色，你想试试吗？儿子在电话的另一端停了一会儿，平静地说：“来一碗炸酱面吧。”

听了之后，我的心不禁热了起来。我儿子回答我妻子的话和我40年前回答我母亲的话一样好。味道是唤醒记忆的最佳感官。炸酱面的味道是连接记忆和家乡的秘密方式。对北京人来说，炸酱面不再是一种普通的意大利面。它承载着一代又一代北京人的饮食记忆和家庭情感，让他们在世俗的起起落落中找到内心的温暖和平。

“来碗炒酱面！”只是味蕾对美食的呼唤吗？不，它显然传达了北京人的乡愁和亲情。

《 人民日报 》（ 2024年12月04日 20 版）

编辑：金杜